李寻谈酒||中国白酒香型的自然地理基础

对一些李寻谈酒||中国白酒香型的自然地理基础和酱香型白酒形成的气候因素相关的题，你究竟了解多少呢？下面来让小编带大家来了解一下吧！

1.香型概念的提出

中国传统白酒中不存在香型的概念。1979年，第三届全国品酒会在大连召开。在长沙召开的筹备会上，专家提出，中国白酒有——种香气不同，应该有一个标准化的方法，将香气相似的白酒放在一起进行比较。更客观。

这个意见被采纳后，我们准备了一个多星期，提出了具体的香气方案。内容主要包括一是大曲酿制的酒，包括大曲淡香型、大曲浓香型、大曲酱香型；另一种是红烧米酒。麸曲型白酒包括麸曲清香型、麸曲浓香型、酱香型。第三类是米香酒。以上类别统称为“清、浓、酱、米”4种基本香型，这四种基本香型之外的归为“其他香型”。

此后，中国白酒不断衍生出一些新的口味。截至目前，已有国家标准的口味共有12个。后来出现的新口味其实都是由前五种基本口味衍生出来的，比如香香。香型与浓香型、酱香型有一定的重叠成分；又如大豆香型，是在大米香型的基础上，采用特殊的肥猪肉浸泡工艺产生的香型。

香型概念对中国白酒的发展有积极的作用，但也有一些消极的影响。后来包括最早提出香型概念的前辈学者，如辛海亭老师，后来都反复强调，中国白酒在于“味”而不在于“香”，因此香型不能再按惯例发展。关于中国白酒口味的是非，我在《中国白酒地理》一书中专门介绍过。不过，这本书有一个题，我在写书的时候并没有深入研究或者详细讨论过。正是这本书出版后，我在不断研究和思考的过程中，得到了一些新的感悟。

当时，提出和确定香水类型的过程是仓促的。在短短一周内，专家们定义了5种基本香水类型。依据是什么？其基础是诉诸人们的直接感官。比如淡香和浓香，其实都是以香气的浓淡程度作为分类标准。酱香是以香气的类型为分类标准的。米香不是指大米的香气。它以大米为基础，大米是酿造葡萄酒的原料。

上述标准其实是多种多样的。这种多样性导致了评价体系本身的冲突和混乱。因此，我在书中说，香水景观迟早会因为香水类型的分类基础而分崩离析。没有科学的统一标准。

2、香型与地理的对应关系

但话又说回来，中国白酒的香气有其自身的客观依据吗？当然有，只是南方和北方的酒不同，香气也不同。写完《中国酒地理》一书后，我在探索中国白酒为何具有不同的香气和风味方面有了一些收获，在此与大家分享。

从宏观上看，我认为中国的气候带，特别是农业气候带，与葡萄酒的基本风味类型有一定的对应关系。经过分析整理，我和制图师一起根据地理数据制作了一张中国农业气候图。白酒产地与基本口味的对应图。

中国农业气候区划图是气候专家在长期研究基础上对中国农业气候区划的科学认识。中国白酒产生于农业时代，实际上与农业有着密切的关系。特定气候区的温度、降水量、植被等因素对酒体特性的形成有着非常重要的影响。当我们把中国白酒的香气类型放在这张农业气候区划图上时，我们可以看到香气分布和特征的一般规律。

1淡味酒与地理气候区划的对应关系

首先，清香型白酒以太原附近汾阳产的汾酒为代表。本区位于第一大农业气候区——东部季风农业气候区第三分区，称南温带。这个地理位置的气候特点是年极端最低气温平均在负22度到负10度左右。积温大于等于零为3900度，西段为3600度，负积温为负650度范围。如果查资料的话，可以了解降水量、湿度等更全面、清晰的指标数据，有兴趣的读者可以查看一下，这里不再赘述。

从自然地理条件来看，该地区大曲双边开放式发酵生产的葡萄酒自然属于清香型的范畴。比如，除了山西汾酒之外，还有北京的传统名酒二锅头、山东等。传统名酒山东青烧、河北传统名酒也属烧酒。它们都属于淡香的范畴。现在河北也有老白干香、芝麻香。我个人觉得老白干和芝麻其实属于传统的淡香范畴。源自科技的香味，通过其他工艺达到的香味效果。

2双味酒与地理气候区划的对应关系

白酒第二香型区位于第一农业气候区东部季风农业气候区第四分区，称为北亚热带区。具体参数不再讨论。有兴趣的读者可以阅读相关资料。该气候带位于秦岭、淮河沿岸，是我国南北气候分界线。该地区生产的代表酒有枫香型西凤酒和浓香型江淮淡雅风格酒。地方酒与浓香型白酒不同。香气与淡香不同。在一定程度上具有淡香型酒的特点，但比淡香型酒稍香，香气较高。最初定义香型时，是以枫香型酒为代表的长江流域。该地区的葡萄酒被分为其他香气类型或称为双风味类型。

我个人认为整个秦岭淮河气候过渡带的酒的特点是——。因为既南北，所以它的味道也兼具南北，即具有浓香的特点。南香与北香的清淡，故称合香。这是由于其地理位置位于过渡气候区。

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3浓香型葡萄酒与地理气候区划的对应关系

浓香型葡萄酒分布的区域位于地图上第一大类第五群落，称为中亚热带。该地区年平均气温为-5度至0度，高于前面提到的淡味葡萄酒的年平均气候。气温在-22度到-10度之间，高出十几度。十几度的温度对于人体来说是非常明显的，比人体敏感得多的微生物的感觉就更明显了。

该地区生产的代表性葡萄酒有川味浓香型葡萄酒。有——五粮液、泸州老窖等众多名酒。该地区还有其他风味，如酒鬼的香型酒、江西的特香酒等。类型，当然还有酱香型和侗香型。

我个人把茅台香型酒归入这个气候带，因为仁怀就在这个气候带，是一个比较核心的地方。我认为茅台酒实际上是浓香型酒的衍生品。因为无论是淡味酒、混合味酒还是浓味酒，只要保存足够长的时间，就会产生酱香。酱香本身是酒陈酿成熟后产生的香味。由于酱香型酒后期工艺复杂，酒的轮转更加复杂，酱香和焦香可能会更加突出。侗香型白酒的工艺对风味影响较大。因为它是用大大小小的曲发酵而成，而且还添加了中药制成曲，所以香气更加复杂。但总体来说从自然地理条件来看，中亚热带气候带自然属于浓香型葡萄酒产区。无非是将不同轮次的浓香型酒进行勾兑、组织，形成不同的风味。

4米风味酒与地理气候区划的对应关系

第一个大地理范围内的第六个群落称为南亚热带。这里生产的酒是米味的，因为进入了以大米为主食的产区。北方几个气候带的葡萄酒的主食是大米。高粱，在这里就是大米，用大米酿成的酒会有一种独特的香气。

三、结论

从我国农业气候区划与白酒基本香型的对应图可以清晰简洁地看出，中国白酒四种基本香型与地理气候区划的对应特征是淡香型对应南温带，混合香型对应南温带。地处南北气候过渡地带。浓香型对应中亚热带，米香型对应南亚热带。

今天给诸位网友解了李寻谈酒||中国白酒香型的自然地理基础的相关话题，其中也对酱香型白酒形成的气候因素进行了详尽解释，希望大家喜欢！